1/ Le lait génération après génération
A/ Qu’est-ce que le lait de vache ?
Le lait est un aliment de couleur généralement blanchâtre produite par les vaches. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes qui chez les thériens sont contenues dans les mamelles. La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments. Dans la plupart des civilisations humaines, le lait des animaux domestiques est couramment consommé pendant toutes les étapes de la vie humaine.
On entend par lait fermier le lait de vache n’ayant subit aucun traitement thermique qui ait pu altérer son contenu microbiologique.
Le lait de vache contient environ 87% d’eau, 3.5% de graisses, 4% de protides (caséine et albumine), 4.5% de lactose, 0.5% de sels inorganiques et en une très faible quantité qui ne les empêche pas d’accomplir leurs fonctions biologiques on trouve les vitamines A et D.
Le lactose est un disaccharide composé d’une molécule de galactose et d’une molécule de glucose reliées entre elles par une liaison osidique et qui a pour formule brute C12H22O11 (représentée en bas). La caséine est une substance protéique qui représente la plupart des composants azotés du lait. Elle est en différentes concentrations selon le lait. Dans le lait de vache la part de caséine représente un 82% du total de protéines. L’albumine est constituée d’un groupe de protéines simples (C ,H,O,N).
Un tableau comparatif entre le lait de vache et le lait d’humain avec des valeurs en g/L vient accompagner ces pourcentages.
B / Historique
Le lait fait partie de notre alimentation depuis que le monde est monde. Riche en éléments nutritifs, le lait a une longue, très longue histoire...
•
Il y eut vers 10 000 av. J.-C. une « révolution agricole » qui transforma les communautés nomades en sociétés sédentaires. Vint ensuite la domestication des animaux et la découverte de produits dérivés tels que le lait.
• En Égypte antique, le lait et d’autres produits laitiers étaient réservés à la royauté, les prêtres et les riches.
• En Europe, vers l’an 500, les vaches et les moutons étaient très prisés pour leur lait.
• Au XIVe siècle, le lait de vache était devenu plus populaire que le lait de mouton.
• Les premières vaches laitières européennes sont arrivées en Amérique du Nord au début du 16e siècle.
• Louis Pasteur (à gauche), un microbiologiste français, a effectué les premiers tests de pasteurisation en 1862. Cette découverte a permis d’assurer la salubrité du lait et la capacité de le conserver et de le distribuer à l’extérieur de la ferme. On a commercialisé des appareils pour la pasteurisation en 1895.
• On a inventé la première bouteille de lait en 1884, dans l’État de New York.
• Dans les années 1930, les boîtes de lait furent remplacées par des réservoirs de stockage sur la ferme et on inventa les premiers cartons de lait enduits de plastique, ce qui permit une meilleure distribution du lait frais.